Penerapan
Bioteknologi dalam Pembuatan Tempe
Di
susun oleh :
Nama Kelompok :
- Eka Kurniawati
- Elva Pelandona
- Lana Hadana Mufliha
- Iqbaal Putra Pradipta
- Refans Jaka Pratama
- Roma Desnia
Kelas : XII MIA 2
SMA
NEGERI 3 PANGKALPINANG
TAHUN
AJARAN 2016/2017
Daftar Isi
HALAMAN SAMPUL
JUDUL.................................................................................................i
KATA PENGHANTAR...............................................................................................................ii
DAFTAR
ISI..................................................................................................................................iii
BAB I
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang……………………………………………………1
1.2 Rumusan Masalah………………………………………….……..2
1.3 Tujuan Percobaan…………………………………………….…...2
BAB II Tinjauan Pustaka
2.1 Pengertian Fermentasi…………………………………………..3
2.2 Mikroorganisme Pada Fermentasi……………………………....3
2.3 Rhizopus Oryzae dalam tempe………………………………….3
BAB III Metode Percobaan
3.1 Tempat dan waktu percobaan……………………..…………….4
3.2 Bahan dan Alat Percobaan……………………….....…………...4
3.3 Metode
Kerja……………………………………….....………..4
BAB IV Hasil dan pembahasan
4.1 Hasil Pengamatan…………………………………….…………5
4.2 Pembahasan…………………………………………….……….5
BAB V Penutup
5.1 Kesimpulan…………………………………………………..….6
5.2 Saran………………..…………………………………………...6
Daftar Pustaka………………..………………………………………….7
KATA
PENGHANTAR
Puji
syukur kepada tuhan yang maha Esa, berkat Rahmat dan izinnya, kami dapat menyelesaikan
makalah yang berjudul ‘’Penerapan
Bioteknologi dalam Pembuatan Tempe’’sebagai
laporan praktikum bidang studi biologi. Terima kasih tak terhingga kami ucapkan
kepada Ibu Rozylawati S.Pd sebagai guru pemimbing dalam
laporan praktikum ini.
Tak
lepas dari kekurangan, kami sadar bahwa makalah ini masih jauh dari kata
sempurna.Saran dan kritik yang membangun diharapkan demi karya yang lebih baik
dimasa mendatang.Besar harapan kami semoga makalah ini membawa manfaat
khususnya bagi kami dan bagi pembaca pada umumnya.
Februari 2016
Penulis
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Fermentasi
dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan
sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan
pangan tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan
yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan
lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi
adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya
di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas
yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil
fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari
bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari
susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Tempe adalah makanan yang populer di
negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai
atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak
juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Pada proses
pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non
alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur),
yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus,
dan Rhizopus arrhizus.
1. 2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas
penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah
peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe?
2. Bagaimanakah
proses pembuatan tempe?
1.3 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan penulisan yang menjadi
acuan penulis untuk membuat laporan hasil penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui
bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe.
2. Mengetahui bagaimana
proses pembuatan tempe.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian
Fermentasi
Fermentasi
bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan
memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab
penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil
akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe. Fermentasi biasanya dilakukan
dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur
ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni
dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak
digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya
pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah
jadi.
2.2. Mikroorganisme
pada Fermentasi
Jenis kapang
digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan
khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis
kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan
tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.
Tempe adalah
sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering
dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan
dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.
Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus
dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan
pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap
untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam
sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah
tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk
mempunyai kuah atau dengan kecap.
2.3 Rhizopus oryzae
dalam tempe
Tempe adalah makanan yang populer di
negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai
atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak
juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di
dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha
mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih
cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan
milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi
undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996).
Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan
asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),
Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum
jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan
oleh jamur.
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan
Tempat
: Rumah Eka
Waktu Percobaan : 14 : 00 WIB
Waktu percobaan dilakukan dalam 2 tahap,
yaitu :
Tahap Pembuatan : Jum’at,
19 Februari 2016
Tahap
Pengamatan : Sabtu, 20 Februari
2016 dan Minggu, 21 Februari 2016
3.2 Bahan
dan Alat Percobaan
1) Bahan:
a. Biji kedelai, dan
b. Ragi atau bibit tempe
2) Alat:
a. Panci
b. Kompor gas
c. Tampah plastik
d. Sendok nasi
e. Ember
f. Pembungkus
plastik
g. Jarum
h. Serbet
3. 3 Metode Kerja
1)
Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih,
kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.
2)
Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai
benar-benar kelihatan empuk.
3)
Setelah tempe direbus, hasil rebusan tempe di tiriskan/di anginkan sambil
diaduk
4)
Kulit ari kedelai dibuang
dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah dan kedelai menjadi bersih.
5)
Kedelai yang telah dibuang kulitnya di cuci bersih lalu ditiriskan. 6)
Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan ragi (bibit tempe) sebanyak 1 gram
ragi per 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.
7)
Kedelai yang sudah dicampur ragi (bibit tempe), dibungkus dengan plastik yang
sudah ditusuk-tusuk dengan jarum. Setelah itu disimpan selama dua hari.
8)
Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses
berlangsungnya fermentasi.
9)
Setelah tempe disimpan selama dua hari maka seluruh permukaan kacang kedelai
tertutupi jamur.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Pengamatan yang
dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
a)
Pengamatan I (Jum’at,
19 Februari 2016)
Kedelai yang
terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.
b) Pengamatan II (Sabtu, 20 Februari 2016)
Jamur merata,
tekstur rata dan bau tempe.
4.2 Pembahasan
Pada pengamatan I
keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan
oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih
terlihat padatan/biji kedelai).
Pada pengamatan II
masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai
menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk
tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang
khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.
BAB
V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan
bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan
utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut,
dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe
sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe
merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai,
sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna
lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan
bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang
kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena
adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.
5.2
Saran
Pemberian keterangan/pengarahan yang
dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan
pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan
keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian
bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi
yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah
bagi pratikan nantinya.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan.
Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses
Industri Pangan. PAU
Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Lana Hadana
